印度菜來說，香料才是主角。茴香、荳蔻、香菜、芥子油、丁香、咖哩粉、蒜泥、洋蔥、清油、上千種咖哩粉，調配出香氣濃郁、層次繁複的千滋百味，其中黑胡椒更早出現在馬可波羅和玄奘的筆下。印度最基本的綜合辛香料，被稱為「格拉姆香料粉」（Garam Masala），通常包括黑胡椒、肉桂、小荳蔻、丁香、小茴香、馬芹、薑及胡荽籽等香料，可加速血液循環，吃完如運動過后通體舒暢。

印度菜分南北，南印度接近赤道，天氣乾熱，香料以辣而多汁的咖哩為主；北印度多雨，注重香味且相對清淡，並喜以優格入菜。