素食主義

印度菜口味較濃，但愈往北部則口味漸淡，一半國民喜吃素。印度虔誠的佛教徒和印度教徒都是素食主義者，耆那教徒更是嚴格吃素，吃素的人占印度人口一半以上，因此，可以毫不夸張地說，印度是素食王國，素食文化是印度飲食文化中最基本的特色之一。由于印度多數人喜歡吃素，印度開有不少只為素食主義者服務的飯店。西方國家的流行食品不得不適當地印度化。印度有專門為素食主義者開設的比薩餅店，麥當勞供應的夾層食品，相當一部分不是雞鴨魚肉，而是蔬菜。

抽煙喝酒不流行

由于歷史與宗教的原因，印度社會自然而然產生了越有地位、越有文化的人越吃素，反之，越沒有地位、越沒有文化的人什么都吃這一現象。加之，宗教色彩特別濃厚的印度素食主義者協會等團體極力倡導素食，這就使吃素的人長期以來居高不下。印度前駐上海總領事蘇伯拉馬尼告訴筆者，他在上海工作的7年時間里也吃葷，但回到印度后，受素食文化的強烈影響，他也就不知不覺地又成了一個素食主義者。

受宗教禁忌的影響，煙酒在印度不怎么流行，宴會上印度人幾乎不勸酒，嗜酒成癮者或酒量很大者極少，從未見過印度人一飲而盡地干杯，也從未見過有人行酒令或醉倒過。馬邦前副首席部長阿迪克(相當于我常務副省長)在飛機上多喝了點威士忌，下飛機時步履不穩，被媒體以“在公眾場合醉酒”予以披露。印度抽煙的人極少，公務往來和紅白喜事，從未有人敬煙。印度的煙僅10支裝，比中國的煙短。印度人口袋里裝一包煙、一個打火機的不多，一些煙民寧愿買一支抽一支。

在印度，一方面，吃的講究和禁忌很多;另一方面，又不排除人們互相寬容，這具體體現在許多家庭在飲食問題上“一家兩制”，甚至“一家多制”。一些中國姑娘嫁給印度人后，吃素的丈夫們一般不允許在家里做葷菜吃，但不反對妻子在外面吃。一些印度朋友盡管自己吃素，但在宴請中國朋友時，會主動準備好一些葷菜。

野味無人敢問津

在許多中國人看起來是美味佳肴的東西，印度人基本上不吃。印度沒有野味店，不僅野味無人問津，就是蟮魚、泥鰍、甲魚、烏龜、蛇這些東西，印度人也不吃，至于吃狗肉、貓肉、鴿子肉等，更是想都不敢想的事。印度人基本上不吃各種肉類的下水雜物，因而價格便宜得不可思議，有的幾乎等于不要錢。例如，5個盧比(相當于1元錢人民幣)可以買到1公斤雞爪。由于素食主義者人數眾多，有的蔬菜價格反而很高，例如，白菜價格同雞肉差不多，芹菜論根賣，5個盧比才能買到一根(約1兩)。印度雖然吃素的人很多，但并不等于這些人缺乏營養，因為印度人喝了大量的牛奶，每次喝茶，印度人都會在茶里加一些牛奶和糖。值得指出的是，在印度，絕大部分長壽的人是素食主義者。

香辣咖喱唱主角

印度人做菜用得最多、最普遍的是咖喱粉。咖喱粉是用胡椒、姜黃和茴香等20多種調料合成的一種香辣調味品，呈黃色粉末狀。在某種意義上說，印度飲食文化也可以稱為咖喱文化，這種飲食文化以香辣味道為特色。人們談到印度飯，首先想到的十之八九是咖喱飯。咖喱飯可以是素食，也可以是葷食;可以是米飯，也可以是面食。印度人對咖喱粉可謂情有獨鐘，幾乎每道菜都用，咖喱雞、咖喱魚、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱湯等等，每個經營印度飯菜的餐館都飄著一股咖喱味。

從表面上看，中國菜的特點是“清清白白”，色香味三者，色是擺在第一位的，因好看可以激發食欲;印度菜的特點則是“糊糊涂涂”，各種主菜都放一大把咖喱粉，看起來都一個顏色。葷食不親口嘗一嘗，很難區分是什么肉類，蔬菜也是搗成糊狀，擱些咖喱。在中國人看來，長時間的煮熬使維生素盡失，令人覺得可惜，印度人則樂此不疲。說印度菜把香放在首位恐怕并不過分。不過，印度菜的香并非中國人所習慣聞的那種香味，而是太香了;印度菜的辣味也并非中國人所習慣的咸辣、酸辣或麻辣，而是“沖”鼻子的辛辣，許多中國人恐怕一時難以適應。在印度生活了幾十年的許多老華僑，普遍反映印度菜太香太辣，他們仍不習慣。

檸汁、飛餅是招牌

有人說：“辨別印度菜正宗與否，只要試點兩道菜就可以了，一道是鮮青檸汁，一道是印度飛餅。”此話很有道理。青檸檬酸甜清香，是印度菜乃至所有正宗東南亞菜系不可或缺的配料之一，用青檸檬而不是散發著濃香的黃檸檬來配菜，可以保證食物固有的香味不受破壞，更突出了食物的原味及咖喱的本真。

至于中國人所謂的“印度飛餅”，在印度稱之為“加巴地”，似乎更應稱作是一件絕妙的手工藝品。印度人做加巴地時，先利索地和面，捏成一個小圓團，再搟幾下，便放入小平鍋中加熱。在小平鍋旁邊還有一個簡易的小爐子，燃著藍色的火苗，可是上面卻沒有鍋。當平鍋中的餅快熟，有點脹起來的時候，廚師會利索地用手把它拎起來，一下子扔到旁邊那個爐子的火中去。

喜歡用手抓飯吃

受過西方教育的印度人或中產階級，在比較正式的場合用刀*或勺子吃飯，但多數印度人，包括上流社會的人通常更習慣于用手抓飯吃。印度人進餐時一般是一只盤子、一杯涼水，把米飯和餅放在盤內，菜和湯澆在上面。印度人的主食主要是米飯和餅，面條、餃子、包子、饅頭、燒賣基本上沒有。他們喜歡吃的并非中國人的白米飯，而是把飯煮熟后，放些油和調料，飯的顏色呈黃色，或者同別的什么菜炒在一塊。在中國流行的“印度飛餅”也是印度人的主食。印度飛餅用的麥面都是沒有去掉殼的，而中國的“印度飛餅”，用的都是去掉殼的精粉，其口感與印度的餅其實不一樣。印度人吃米飯或吃餅時，喜歡用手把菜卷在餅內，有的像中國人吃北京烤鴨，或用手把菜和飯混在一起，在盤里攪拌幾下，抓起來捏一捏，然后送進口內。這種吃法，如換成用刀、勺子或筷子，自然是反而不方便了。

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